Das World Café auf dem Symposium war bei seiner Premiere 2022 ein voller Erfolg. Teilnehmende und Moderator*innen gingen von Beginn an in den regen Austausch miteinander.

Die Ergebnisse der Fragerunden zu den Themenblöcken

• New Work in der Gemeinschaftsgastronomie
• Neue Geschäftsmodelle trotz Krise
• Das neue Normal

haben die Moderatoren im Folgenden zusammengefasst

New Work

New Work in der Gemeinschaftsgastronomie

Als Moderator des S&F Symposiums erläuterte Martin Schmitz (Gründer & Speaker, Schmitz Marketing) zunächst den Ablauf des World Cafés. Nachdem alle Teilnehmer:innen die entsprechende Startposition an einer der drei Stationen eingenommen hatten, begann Martin Schmitz sogleich mit der Moderation der Station III. Unter der Überschrift New Work in der Gemeinschaftsgastronomie wurden dreimal 40 Minuten lang Ideen und Gedanken rund um das Phänomen der neuen Arbeitswelt besprochen.

Als Leitfaden der regen Diskussion standen die zuvor entwickelten Fragen bereit:

• Was hat sich geändert?
• Wie führen Sie Ihr Team heute?
• Wie schaffen Sie es erfolgreich am Arbeitsmarkt zu sein?
• Gewinnen Sie Herzen oder Mitarbeitende?
• Welche Rituale machen Ihren Betriebsalltag heilig?
• Wie nehmen Sie Einfluss auf Spirit und Kultur?

Auf Nachfrage erläuterte Moderator Martin Schmitz eingangs der jeweiligen neuen Runde was unter dem Begriff New Work zu verstehen ist. Einige Fragen die sich im Laufe der Diskussion schnell ergaben waren zudem:

• Was bedeutet New Work für die Gemeinschaftsgastronomie?
• Welche Arbeitszeitenmodelle werden relevanter?
• Wie kann New Work dazu beitragen dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken?
• Welche Voraussetzungen sind zu schaffen, um erfolgreich New Work Konzepte zu etablieren?

Im Verlauf der drei Runden wurden folgende Schwerpunkte zu New Work in der Gemeinschaftsgastronomie erarbeitet:

Neue Arbeitszeitmodelle

Es wird immer wichtiger individuelle Arbeitszeitmodelle für Mitarbeitende anzubieten. Dies ist alternativlos, da andernfalls die Mitarbeitenden abwandern. Zugleich stellen Arbeitszeitmodelle in der Gemeinschaftsverpflegung ein großes bisher noch nicht voll genutztes Potential dar, um das Unternehmen als attraktiven Arbeitgeber zu positionieren.

Digitalisierung

Der Begriff New Work impliziert im Wesentlichen eine neue Form der Arbeitsorganisation. Der Digitalisierung kommt dabei eine Schlüsselrolle zu. Im Gespräch wurde deutlich, dass es mehr Möglichkeiten und Chancen bei fortschreitender Digitalisierung gibt, als bisher wirklich bekannt ist. Entscheidend für den Erfolg ist es alle beteiligten Akteure einzubinden und gemeinsam in interdisziplinären Projektteams die Digitalisierungsstrategie zu realisieren. So können Ablehnung und Überforderung vermieden werden.

Work-Life-Balance

Ein Schlüsselbegriff in der heutigen Arbeitswelt. Inhaltlich ist der Begriff strittig, da tatsächlich Arbeit und Freizeit immer weniger trennscharf sind. Passender ist der Begriff Life-Balance (one Life, one Balance). Dennoch ist die Freizeitkultur heutzutage stark ausgeprägt und ein wesentlicher Punkt im Wettbewerb um Fachkräfte.

Vorhandene Mitarbeitende

New Work kommt bestehenden Mitarbeitenden ebenso zu Gute, wie potenziellen neuen Mitarbeitenden. Es ist klug zunächst mit den bestehenden Mitarbeitenden den New Work Prozess und die Neuorganisation der Arbeit auf den Weg zu bringen, bevor neue Mitarbeitende angeworben werden. Nur so kann ein zutreffendes Erwartungsmanagement erreicht werden.

Image

Das Arbeitgeberimage ist im Wandel. Das ist zum einen auf den Image-Wandel der Arbeit insgesamt zurückzuführen. Allen voran der Bedeutungsverlust von Arbeit. Zum anderen ist jedoch auch das Image der Arbeitgeber stärkerer Aufmerksamkeit ausgesetzt als noch vor wenigen Jahren. Zusehends machen auch Kunden Kaufentscheidungen davon abhängig, wie ein Unternehmen mit Mitarbeitenden umgeht. Der eklatante Fachkräftemangel – zutreffender ist der Begriff Fachkräftenot – wirkt sich besonders stark auf die laufende Transformation der Arbeitswelt aus.

Neue Führung

Erarbeitung und Implementierung klarer Führungsprinzipien ist besonders wesentlich. Nur mit klaren Zusagen und eindeutiger Kommunikation kann der Wettstreit auf dem Arbeitsmarkt erfolgreich gestaltet werden. Kontinuierliche Weiterbildung auf fachlicher und persönlicher Ebene sind entscheidend, um die Anforderungen an Führung meistern zu können.

Gedankenhygiene

Führungskräfte sind in Zeiten der Polykrisen angehalten, die eigenen Gedanken und Gefühle zu reflektieren. Zwischen Klimakatastrophe, Krieg in Europa, Energiekrise, Inflation, Fachkräftenot, Lieferkettenproblemen, Wohnungsnot, nationalem Protektionismus und vielen weiteren Problemen unserer Zeit gilt es den Durchblick zu behalten. Was ist wirklich relevant, was betrifft wen auf welche Weise, wie kann im Unternehmen daraus vielleicht sogar eine Chance entstehen und diese genutzt werden? Kurz: Wie sollen Mitarbeitende motiviert sein und voller Überzeugung die gesteckten Ziele erreichen, wenn die Führungskraft für sich selbst ein Motivationsproblem hat. Dies wird auf Dauer nicht funktionieren.

Rituale

Große und kleine Rituale haben besondere Bedeutung, denn Rituale machen den Betriebsalltag heilig. So entsteht Strahlkraft. Ob Erfolgsritual, Übergangsritual oder Festritual. Wichtig sind Regelmäßigkeit und Kontinuität bei der Durchführung von Ritualen. Dabei ist nicht entscheidend, ob es sich um ein aufwändiges Ritual wie eine Weihnachtsfeier oder ein kleines Ritual wie einen Wochenabschluss-Umtrunk mit dem Team handelt. Rituale schaffen vielfältige Anknüpfungspunkte und stärken die emotionalen Beziehungen in den Teams. Nach den Pandemiejahren mit Kurzarbeit und Homeoffice ist die Stärkung der sozialen Bindungen innerhalb der Teams als auch zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmenden besonders wichtig.

Neue Geschäftsmodelle

Neue Geschäftsmodelle trotz Krise

Im von Robert Baumann (Chefredakteur rhw management) moderierten World Café wurde unter anderem nach neuen Geschäftsmodellen in der Krise gesucht. Hier einige der wichtigsten Punkte, die zusammen mit den anwesenden Küchenleiter:innen in drei Runden erarbeitet wurden:

Top 1 „Voll pflanzlich“ statt „vegan“

Als Anbieter von Speisen sollte man nicht mehr von „vegan“ sprechen, sondern besser von „voll pflanzlich“. Es ist laut Anbietern und dem Verband ProVeg enorm, was die andere Formulierung bei den Menschen an unterschiedlichen Assoziationen auslöst bei Akzeptanz und Kaufverhalten.

TOP 2 Partner suchen bei Personalmangel

Denken Sie darüber nach, bei Aufträgen mit Partnern zusammenzuarbeiten. In Berlin hat sich zwischen den eigentlich konkurrierenden Caterern der Schulen ein gemeinsames Bündnis Verband deutscher Schul- und Kitacaterer (VDSKC) gebildet, um Fachkräftemangel auszugleichen und sich besser auszutauschen.

TOP 3 Mobiler Mittagstisch bleibt gefragt

Die in Corona-Zeiten in manchen Heimen um 30 Prozent gestiegene Nachfrage nach Essen auf Rädern (mobiler warmer Mittagstisch) hat sich nicht zurückentwickelt, die Leute haben die Bequemlichkeit entdeckt, sich das Essen nach Hause liefern zu lassen statt im Seniorenzentrum zu essen (auch aus Infektionsgründen).

TOP 4 Im Video präsentieren

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte, ein Video mehr als tausend Bilder: Köche, die sich mit Videos aus ihren Großküchen in der Pandemie den Kunden ihres Betriebsrestaurants präsentieren, bauen so eine Bindung auf, werden stark wertgeschätzt und es führt dazu, dass die Kunden wieder zurückkehren wollen. An manchen Standorten haben sich sogar Fahrgemeinschaften von Home-Office-Kolleg:innen zur Fahrt ins Betriebsrestaurant gebildet.

TOP 5 Hilfe der Großhändler nutzen

Auch Großhändler bieten inzwischen nicht nur Waren- und Preislisten an, sondern auch wertige Fotos und Geschichten rund um die Produkte, die man in sozialen Medien wie Instagram bespielen kann.

TOP 6 Nachhaltigkeit ist „noch“ etwas Besonderes

Nachhaltigkeit sollte in den Küchen jetzt umgesetzt werden. Der Speiseplan biete hierfür sofort Möglichkeiten. Ein gepflanzter Baum entfaltet seine CO2-reduzierende Wirkung erst in 50 Jahren. Schon in zwei bis drei Jahren ist das Thema eine Basiserwartung der Gastronomiekunden, so Baláz Tasoly von der Agentur Branding Cuisine. Spezielle CFP*-optimierte Brownies (CFP: *Carbon-Foodprint) kommen beispielsweise im Studierendenwerk Mannheim bestens an (bei einem Verkaufspreis von 2,80 Euro pro Stück, zum Vergleich: das günstige Menü kostet ab drei Euro).

TOP 7 Mehrwegverpackungen ab 2023

Das To-go-Geschäft läuft weiterhin gut, vor allem wenn man die richtigen Verpackungsideen wählt und die gesetzlichen Vorgaben beachtet. Denn ab 1. Januar 2023 muss jeder Gastronom gesetzlich eine Mehrwegalternative in seinen Restaurants anbieten. Das gilt dann auch für Betriebsrestaurants mit To-go-Geschäft, für Kliniken, Seniorenheime und so weiter. Anbieter wie Relevo bieten hierfür sogar pfandfreie Systeme an.

TOP 8 Bezahlen am Kaffeeautomat

Das kontaktlose Bezahlen mittels Smartwatch oder Smartphone an Kaffeeautomaten wird immer beliebter. Außerdem gibt es jetzt Geräte, die nicht nur Kuhmilch, sondern auch gleichzeitig vegane Hafermilch zum Aufschäumen in Tanks heiß bereitstellen können.

TOP 9 Produktionsstätten vermieten

Großküchen können mit ihren Kapazitäten auch Partner sein für Produktionsstätten von Einzelhandel oder Internetanbieter, wie beispielsweise „Löwenanteil“, die mit ihrer Mikrowellen-Glaskost ja entsprechende Küchenkapazitäten brauchen, um dort zu produzieren.

TOP 10 Gerichte im Glas anbieten

Die Currywurst im Glas ist eines der beliebtesten To-go-Produkte und vor allem auch vom Deckungsbeitrag her betrachtet sehr interessant. Neu in der Mikrowelle zubereitende Pommes frites (beispielsweise von „Schne-frost“) ergänzen dieses Angebot. Des Weiteren laufen Grünkohl mit Mettwurst im Glas, Gulasch, Rouladen, Ragout und Aufläufe für den heimischen Kunden-Ofen sehr gut. Es kann auch ein Produkt wie „Hupsi“ aufgenommen werden, der springende Leberkäse, der kürzlich von der Metzgerei Franz in München entwickelt wurde. Ist der Leberkäse fertig gebacken, hüpft er aus dem Glas im Ofen heraus und kann ofenwarm aufgeschnitten werden.

TOP 11 Veranstaltungen

Wenn das Betriebsrestaurant nicht mehr so stark besucht ist, kann man auch über andere Zusatzeinnahmen nachdenken, beispielsweise über große (türkische) Hochzeiten oder andere externe Feiern. Nutzen Sie die kulturelle Sprachvielfalt Ihrer Mitarbeiter:innen, bei MAN in München werden in der Küche beispielsweise 18 verschiedene Sprachen gesprochen.

TOP 12 KI-Programme zu Speiseabfällen

Die künstliche Intelligenz bei der Speisenplanung wird von Anbietern wie „Delicious data“ vom Studentenwerk in Augsburg erfolgreich genutzt. Hier werden Zahlen aus der Vergangenheit über die Nachfrage bei Gerichten kombiniert mit aktuellen Entwicklungen von Verkaufszahlen. Durch dieses Programm konnten weit über 30 Prozent der Speiseabfälle reduziert werden. Wenn der Küchenchef meint, er könne den Abverkauf von Speisen besser bestimmen, kann das Programm auch parallel mit seinen Prognosen einige Wochen nebeneinander laufen.

TOP 13 Vollumfängliche Verpflegung

Beim Mittagstisch sollte inzwischen auch die Lebensweltsituation der gesamten Familie mitgedacht werden. Dazu gehören also nicht diejenigen, die im Betrieb arbeiten, sondern die gesamte Familie. Eine vollumfängliche Verpflegung sollte das Ziel der Betriebsgastronomie sein — in Zeiten, wo sich die Arbeitswelten bei Singlehaushalten stark ändern, so Ulrich Fladung von S&F-Consulting.

Textauszug aus der Fachzeitschrift rhw management 10/2022

Autor: Robert Baumann

Das neue Normal

Das neue Normal

Das World Café mit dem Titel. „Das neue Normal“ wurde von Agnes Streber, nudgeConcept moderiert und mit den Teilnehmenden nach Antworten und Zukunftsimpulsen gesucht. Hier einige der wichtigsten Impulse, die von den anwesenden Fachleuten in drei Runden erörtert wurden.

TOP 1 Was hat sich durch die Corona Pandemie in der GV und in der Gesellschaft verändert?

Das Homeoffice ist selbstverständlich geworden und die Mitarbeitenden sind nur noch einzelne Tage im Betrieb. Das erfordert eine neue Angebotsgestaltung angepasst an die flexiblen Arbeitszeiten und Essrythmen. Die Räumlichkeit müssen mit W-Lan und Ladestationen ausgestatten sein. Neben der Erweiterung der Angebotsvielfalt und dem Angebot von „to go“ ist die Erweiterung des Gästekreises, auf z.B. die Familie zuhause  angestrebt.

TOP 2 Wie macht sich das Heranrücken des Menschen an die Natur in der GV bemerkbar?

Für die Essensgäste hat die gesündere Ernährung einen höheren Stellenwert bekommen und die Nachhaltigkeit beim Essen hat an Bedeutung gewonnen. Die Gäste wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen.

TOP 3 Hat sich der Stellenwert hinsichtlich der Hygiene verändert?

Durch die Corona Pandemie hat die Komplexität der Hygiene zugenommen und die Herausforderungen auf Grund der unterschiedlichen Vorgaben der Länder war enorm. Einige Betriebe haben die Hygiene digitalisiert, um Personal einzusparen.

TOP 4 Welche Veränderungen zeigt der Arbeitsmarkt?

In der GV zeigt sich ein großer Fachkräftemangel und es wird gefordert, dass die Wert-schätzung und individuelle Förderung der Mitarbeitenden im Betrieb zunehmen muss.

TOP 5 Nach der Pandemie ist vor der Pandemie?

Es geht zukünftig darum, mehrere verschiedene Krisen auf einmal zu managen und die Abläufe flexibel zu gestalten.

TOP 6 Wie haben Sie die Krise gemeistert, welche Maßnahmen haben sie für die Zukunft getroffen?

Die Pandemie hat deutlich gemacht, das Veränderungen von gewachsenen Strukturen  schneller möglich sind. Der Essensgast mit seinen Bedürfnissen steht mehr im Fokus. Es findet mehr Kommunikation mit dem Gast statt und in Form von Storytelling wird über den Lieferanten und über die Produkte informiert. Um gut durch die Krise zu kommen, war finanzielle Unterstützung ist notwendig.

TOP 7 Wie hat sich der Einkauf und Ihre Kalkulation verändert? Warum?

Die Devise: „Weniger ist mehr“ ist beim Einkauf eine Grundhaltung geworden. Es werden weniger Artikel und dafür größere Mengen eingekauft.

TOP 8 Wie hat sich der soziale Zusammenhalt, das Teamgefüge durch die Pandemie verändert?

Es hat sich deutlich gezeigt, dass die Mitarbeitenden den persönlichen Austausch und den Kontakt vor Ort sehr schätzen. Bei einigen Mitarbeitenden zeigen sich durch die Pandemie Existenzängste.